Тула
Бронирование столика в ресторане
Выберите ресторан
Количество гостей
+
Дата визита
Время визита
Учитывайте, пожалуйста, часы работы ресторана
Как вас зовут?
Ваш телефон
Ваш запрос будет сразу направлен в ресторан. Ждите звонка с подтверждением бронирования.
Оставить отзыв
Выберите ресторан
Дата и время посещения
Как вас зовут?
Ваш телефон
Ваш e-mail
Ваш отзыв
Новости и события в Туле

Интервью с бренд-шефом Изо Дзандзава

Бренд-шеф грузинских ресторанов Ginza Project в Москве и в Петербурге, (а теперь и в Туле!) рассказывает о том, как научиться балансировать между строгостью на работе и женственностью в кругу семьи, профессионализме и тайнах, которые прячутся в блокноте семейных рецептов.

— Изо, вы ставили кухню в двадцати ресторанах. Остаются силы на организацию домашних застолий?
— Конечно, я готовлю дома! Когда есть время. Но времени никогда нет (смеется). Хотя рецепты, которые только что придумала, обязательно опробую на родных. У меня дом — чистая лаборатория, вывожу там новые формулы. Вот есть ингредиенты, про сочетание которых я заранее думаю — будет супер. А соединю их — ну... не совсем то. Зато, к примеру, зеленый лук и апельсины, про которые в жизни не подумала бы, вдруг как заиграют в дуэте! Так что дома я экспериментирую и репетирую. Чтобы, знаете, избежать положения, когда стоишь на огромной кухне и десятку человек показываешь, как у тебя не очень получается какой-то новый салат. Для домашних основательно готовлю на Новый год, когда собираемся семьями. Считаю, что хотя бы раз в год должна полностью отдать кулинарный долг близким. Поэтому праздник для меня — не отдых. У нас принято, чтобы стол был полон, а собирается ведь минимум 15 человек... Помощники у меня есть, но, бывает, обижаются: не командуй, говорят, мы не твои повара! Забываюсь.



— КОГДА ВСЕ ГОТОВО И БЬЮТ КУРАНТЫ, БЕРЕТЕ НА СЕБЯ И ФУНКЦИИ ТАМАДЫ?
— О, насчет таких способностей у себя я очень сильно сомневаюсь. Всегда считала, что от моего присутствия за столом качество застолья не меняется. Только количество (смеется). Анекдотов и тостов от меня не дождешься. Я не «компанистка»! 

— Ходите ли вы в рестораны?
— Если в свои, то все равно работаю. Даже когда сижу как гость. Официанты что-то путают — я переживаю. В блюде ошибка — нервничаю. Так что если вдруг у меня есть на неделе выходной (ситуация почти фантастическая), то я лучше схожу в заведение с каким-нибудь другим шеф-поваром. Но и это не отдых, а так, маркетинговое исследование. Иногда вижу в грузинских кафе города прямо свою авторскую подачу, один-в-один. Радостно! Значит, нравится, раз копируют.



— Как ваши земляки отзываются о кухне в «Мамалыге» и «Хочу Харчо»?
— Часто говорят, что вкус — как дома. Это даже не комплимент, это просто высшая оценка! Но если говорят, что всё не так — тоже правы. Раз кому-то в детстве готовили долму иначе — будет в высшей степени глупо объяснять человеку, что его мама сделала что-то неправильно. Он привык к тому вкусу, и точка. А если кто-то вовсе не знаком с мегрельской кухней — он и спорить не будет, не зная тонкостей. Мне вот в мексиканском ресторане можно подать любую ерунду с перцем чили и сказать, что так и надо по древнему рецепту майя — я поверю. Но свои рецепты беру из семейного блокнотика, проверенные не одним поколением. Правда, сама я готовить начала поздно. И даже студенткой этой темой еще не интересовалась. Зато с детства трудилась дома дегустатором. Хотя у меня есть две старшие сестры, помогавшие на кухне, мама всегда давала попробовать блюдо именно мне. Говорила, что все понимаю — сколько соли добавить, сколько специй. Вот этот талант, получается, был в «заводских настройках», а остальное наработала потом!

— Какие мегрельские традиции вы соблюдаете, кроме больших празднеств на несколько семей?
— У моих детей русский — второй родной язык. Они живут в огромной современной стране, и я должна им дать такое воспитание, чтобы они комфортно себя в ней чувствовали. Поэтому упрямо держаться за кавказские традиции я не собираюсь. Но их основа — то, что нужно ценить старших, уважать их, заботиться о маленьких — конечно, все равно с нами.

— А как же грузинский обычай ходить в гости без предупреждения? Он тоже забыт во имя светских визитов с согласованием времени за неделю?
— Нет-нет-нет, что-о-о вы! В любой момент в двери могут постучать. И открыты они для всех.

— Ну а образ спокойной «домашней» кавказской женщины к вам как-то относится?
— Однажды ко мне подошла «доброжелательница»: «Не хочу тебя расстраивать, но скажу. Знаешь, что про тебя говорят? Говорят, что ты стерва!». Ну что ж, стерва так стерва. Считаю комплиментом. Мне надо быть жесткой, чтобы выстроить работу 800 человек. Для всех быть прекрасной невозможно. Так что традиции кавказской женственности... Чувствую, как они потихонечку покидают меня (смеется). Вообще, я обнаружила в своем характере такую вещь. Если кому-то пообещала, за что-то взялась — надо сделать. И сделать лучше всех. Я знаю одну женщину, она моет витрины. И у нее, представьте себе, расписан весь год наперед. Даже мыть окна можно так, чтобы люди встали в очередь! Профессионалом надо быть в любом деле, какое выбрал. Тяжело, никто не спорит. Но, скажу вам, оно того стоит. Там, на кухне, огромный живой организм, которым ты дирижируешь своей рацией. И там рождается вкуснейший на свете азарт!

Беседовала Алла Шарандина.



 

Новости Пряности & Радости